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发布时间:2024/4/17 新闻来源:抚顺县丽宁阀门股份有限公司 浏览次数:gchh9s3


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网上怎么给别人订蛋糕?

美团,大众点评网都能直接定。

按照网上制作蛋糕的配方操作,为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼?

这位朋友,你的图我仔细看了,首先光从你的图上来说,我就发现了好几个问题。而这几个问题都是做戚风的“大忌”,基本上有这几个问题出现的话,做出来的戚风非常大概率就是失败的。

下面我先来针对我看到的问题做一些分析,给出解决办法,然后再聊一聊做戚风过程中普遍容易出现的一些问题,希望可以帮你对照加以改进。

首先,你使用了电饭锅来制作

网上不乏有太多太多教你用电饭锅来做蛋糕的配方,作为一个还算专业的烘焙人士,并不建议大家用电饭锅这种设备来制作蛋糕,尤其是新手朋友。为什么呢?

1、电饭锅的加热方式跟烤箱的加热方式区别很大

烤箱一般是上下加热管,烘烤的产品放置于烤箱空腔内进行加热,加热的方式是通过空气热传导来加热的。

而传统的电饭锅加热方式是底盘加热,当然现在好一些的电饭锅有立体加热方式,除了底盘加热,侧面和顶部也都会同时对锅内进行加热,这样的电饭锅比传统的会好一些,但是都避免不了是直接接触式的加热。

2、烤箱能够调整烘烤的温度,而电饭锅不能

每种蛋糕、饼干所需要的烘烤温度不一样,势必需要进行比较精确的调节才行。比如戚风蛋糕普通圆模需要150度,而烟囱模需要170-180度,饼干需要175度左右,等等,电饭锅最多是能有不一样的功能调节,有一些电饭锅有“蛋糕”键,我估计这个模式下加热的方式跟煮饭模式可能有不同(具体我没有研究过),但是都做不到精确调温。

因此电饭锅来做蛋糕,温度无法调节,又是接触式的加热方式,很容易让蛋糕外壁温度过高,所以这位朋友会出现外面一圈糊掉的现象。

建议若是实在没有烤箱又很想做蛋糕的朋友,你们可以试试蒸蛋糕,比电饭锅成功率高,具体做法去我头条主页搜:蒸戚风,或者复制这个链接查看:https://toutiao/i6754738110644355595/

第二,你的电饭锅内壁涂了防沾的油

从你的配料和第一图来看,应该是做的戚风蛋糕。戚风蛋糕一个大忌就是用不粘模来制作。为什么呢?

戚风蛋糕的面粉含量低,所以自身比其他蛋糕更柔软,也就是说它在膨胀的过程中很难支撑起自身的重量,所以它需要一个外力,这个外力也就是蛋糕模具提供给它的,它要沾在蛋糕模具上,往上攀升。而出炉之后还需要倒扣至放凉才能脱模,因为蛋糕体热的时候它的骨架(蛋白质形成钢筋一样的结构而面粉则是水泥一样的作用)还没有完全固化,它需要沾在蛋糕模具底部再拉伸拉伸,直到凉透。

所以,就算用了烤箱来制作,模具也不需要涂油、不需要放防沾油纸、不能用防沾模具,而且模具还得擦干净水和油。否则很容易造成戚风坍塌、缩腰,严重的就是蛋饼。我看到你的第二图,是不是刷了一层油防沾?

第三,材料是否正确,重量是否精确

1、关于材料的称量

图上我看不出来你是否使用了电子秤,所以就多嘴说一句。新手朋友们,配方里的多少多少克,可不是随便说说的,是需要你在制作的时候严格按照配方重量来的。

虽然说大家现在不用去掌握这些材料配比背后的理论基础(做多了再慢慢来学理论吧),但是这些配方都是经过比较严格验证,比如液体材料和干性材料的比例、油性材料和水性材料的比例等都必须要在一个范围内。

所以,一定要用电子秤来称量每种材料的重量,不要估计、不要大概,一个普通电子秤能精确到1g的就行。

2、材料的不可替代性

一些材料不要擅自用别的来代替,戚风中的材料还好都比较常见,一般家庭都有。

有两种材料需要注意一下:

细砂糖:不是白砂糖!细砂糖更细,更容易在搅打的过程中融化,而白砂糖颗粒粗,不容易融化,对蛋黄的乳化和蛋白的打发也有一定的影响。面粉:家里最常备的就是普通的面粉,其实是中筋粉,而做蛋糕需要使用低筋粉。并不是说中筋粉不能用,而是中筋粉比低筋粉更容易起筋,如果拌的手法不正确,也会影响到蛋糕的膨胀。所以,如果是普通面粉,建议和玉米淀粉掺和一起使用,比例为中筋粉:玉米淀粉=4:1戚风蛋糕制作中的一些常见问题导致塌陷

图上的问题我分析完了,下面来讲一讲做戚风过程中容易犯的一些错误,而导致的蛋糕塌陷。

1、蛋白的打发

这个可以说是老生常谈的问题了。蛋白的打发是非常直接能关系到蛋糕是否膨胀的漂亮的关键。

打发蛋白的目的,就是往蛋白中充入空气,这些小气泡在受热之后会膨胀,蛋糕才会长高呀~

来看看蛋白应该打发到什么程度:

绝对不是随便打两下就好了,一定要打发到这种绵密的、细腻的、有光泽有纹路、倒扣盆不流动的程度,做戚风最好的蛋白状态是拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩形状。而且建议大家用电动打蛋器,手动的,或者筷子打,实在太累,也不容易将蛋白打均匀。

关于蛋白打发的详细知识,这里篇幅所限,大家可以去我头条主页搜“蛋白霜”获取。

2、蛋白霜不能消泡

蛋白霜打发到位之后,还有一个关键步骤,也就是蛋白霜和蛋黄糊的混合这一步。如果方法不正确,容易让打发好的蛋白霜消泡。何为消泡?简单说就是充入的空气跑出来了,因为蛋白霜并不稳定,遇到油脂、水分、或者不正确搅拌,都会让它的气泡破裂,你会发现消泡的蛋糕糊很稀,且有肉眼可见的大小不一的气泡浮起。

看看正确翻拌后的面糊和错误的面糊:

再来看看正确的翻拌方式:一定一定不能画圈搅拌!

3、确保蛋糕烤熟

这一点是针对烤箱来说的,因为电饭锅调整不了温度,而且每一款电饭锅的温度或许都不太一样。

我给到大家的参考值为:普通圆模6寸,150度烘烤35-40分钟,烟囱模170-180度,烘烤30分钟左右。8寸的在这个基础上多加10-15分钟。

但是还需要大家根据自己的情况来调整,蛋糕有一个“长高——到最高点——回落”的过程,所有的膨胀型蛋糕都是这个模式。一般来说,蛋糕回落再多烤个5-10分钟就可以出炉了。

4、途中不要开烤箱门看

现在多数烤箱都有炉灯,不需要开门观察。开门会让烤箱内部的温度骤降,如果蛋糕正在膨胀过程中,遇冷会收缩,会影响蛋糕的成长。

5、出炉倒扣放凉再脱模

具体的原因,刚刚讲模具的时候已经解释过了,如果没有凉透就脱模,极易引起蛋糕的塌腰。

总结

针对这位朋友的问题,我认为最大的原因是跟用电饭锅、内壁涂了防沾油有关。当然,还有另外一些关于戚风的需要注意的问题,我也一一列举了,比如说蛋白的打发、翻拌的手法、使用的模具、出炉后的操作等也都非常关键,大家也可以多多注意一下,看自己做的是否有问题。


我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主,希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。关注我,获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。


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